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苏蘅没想到阿翘突然抛出个还挺有哲理性的问题，便忍不住哈哈笑起来。笑罢看见婢子忧虑的眼神，这才正色道：“怎么？何出此言？”
阿翘想了想，一副“不知当讲不当讲”的神色，咬咬牙，还是和盘托出，“小娘子你忘记了吗？昨夜你梦呓时哭了呀。”
苏蘅闻言，第一反应：看来自己酒品也不怎么好嘛，抓着人家衣服不松手，还哭，还说梦话。
她只依稀记得自己是梦见了爸妈和外婆外公，急急忙忙地说了许多话，醒来便忘记到底说了什么。梦里的事果然忘得快，她只觉得自己今天的眼睛格外肿，却忘记了梦里为什么伤心。
“我哭了？”
阿翘认真想了想，为苏蘅复原了昨夜喝醉后的回忆。
“昨夜您喝醉了，便在梦里说想爷娘。我想小娘子许是太想公主和驸马了，不若过几日再同相公回公主府去看看吧……后来您便哭了，揪着相公的衣袖，很是难受的模样，皱着眉头断续说了几个词……”
“我说什么了？”苏蘅问。
阿翘掰着手指，认真说道：“嗯……好像是‘爸爸妈妈’‘安全’‘放心’……便是小娘子你摔下马后刚醒来那一阵子常说的话……”
作者有话要说：·水面筋就是今天的小素肠，超市里有卖的，我经常买来炒着吃，味道很好！
第47章鲈鱼金玉鲙
中秋过了还有一小段暑热的余韵,俗语里叫做“桂花蒸”。用张爱玲好友炎樱的一句话，“‘桂花蒸’的夜，像在厨里吹的萧调,白天像小孩子唱的歌，又热又熟又清又湿。”①
秋天的西北风骤至,热气稍杀。“桂花蒸”和西北风打成个平手，又清又干爽,终于有了几分金风细细的感觉。
想来这时节和三月孟春一样，是一年中最舒服的时候。
东厨里送来几条难得的松江鲈鱼，今日便吃鲈鱼鲙。
要说这鲈鱼鲙,是一年四季都能在汴梁的大小分食中找到的名馔。东京人最爱在三四月时去金明池边踏春钓鱼,钓上了鱼之后便直接临水斫鲙，吃的是个风雅。
今春时节不好，连绵地下雨,苏蘅没能去金水河边一尝风雅,有些遗憾。这秋天的鲈鱼肥起来,都送到了嘴边，少不得补上这份遗憾。
都是吃鱼鲙，京中人也能分出个高下来。
鲈、鲤、鳊、鲫等鱼都可以斫为鲙，但是鲈鱼因其肉质紧致细嫩,刺少且易剔除被奉为上选。其中,以松江鲈鱼,尤以长桥南所出四腮鲈鱼为最佳选择。
松江四腮鲈鱼乃是天生鲙材，非但肉质紧实不散，味道鲜美无腥，而且在切片后能够保持颜色如白玉，终日不变。
苏蘅前世从来没有吃过鱼生,这会子看见有人现场制作，自然目不转睛地盯着看。
鲙属于高级的菜肴，府中擅切鲙者，唯有春娘。
春娘是南人，在来汴京前学厨前便已经对鱼生这种吃法很是熟悉。只见她手起，雪亮的冰刃落下，方才鲜活的鲈鱼在砧板上已被斩去头尾、剔去鳞骨、除去红肉，只剩两块玉质银光、细嫩洁白的鱼脯。
随着刀刃轻快精准地起落，妇人劲瘦的手腕运斤成风，均匀有力地控制着每一次落刀片鱼的节奏。鱼脯于是在她的刀下成一片片薄如蝉翼的鱼生片，轻轻拎起一片，莹洁透光，轻薄得几乎可吹起。
苏蘅看到此处，忍不住叫了一声好。
鱼生要以酒醋浸洗干净，用洁净的白纱布包起来把水沥干，散放在盛冰的盘子里。再将葱白、生姜、柠檬叶、紫苏、椒末、白梅等佐料按比例配好，相间细切，依次倒入香油、橙齑、醋、盐、白糖，最后再将冰镇后的生鱼片拌入，拨令调匀，堆成花状，最后再浇上芥末辣汁，这便是京中最为流行的“金玉鲙”的吃法。②
方才春娘在片鱼生时，苏蘅便忍不住暗暗咽了口口水，眼前随即闪现密集的古诗弹幕雨：什么“秋风且食鲈鱼美”啦，什么“白酒醇酽鲈鱼鲜”啦，什么“玉割鲈鱼迎刃滑”啦，什么“鲙盘如雪怕风吹”啦，当真是应景。
金玉鲙做好后，她迫不及待地夹起一条鱼生片，薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片配上细细的柠檬叶，入口如冰融。舌尖清楚地感受到鱼肉的爽滑鲜嫩，鲜美而细腻的味觉和触觉在嘴里像花一样绽放。
想想，晋人张季鹰一句“人生贵在纵情适志，何苦为追逐名爵而离家数千里”为文人所称颂流传，其中除却“莼鲈之思”为鲈鱼赋予的乡愁意味和广告效应以外，古人这么喜欢鲈鱼鲙，最根本的原因还是因为它好吃啊！
难怪苏东坡因贪食鱼生而上火，得了红眼病，大夫劝他戒掉此馔，他非但坚决不肯，还大谈“岂可为了眼疾而亏待嘴巴”的道理。说来说去，还是因为鱼生好吃，停不下来呀！
通常情况下，鱼身削去肉后剩余的部分，寻常人家还会将其煮了，做成“汤鲙羹”。但这肯定不在春娘的考虑范围内。春娘做罢金玉鲙便去净手，鲈鱼中剩下的材料便着帮厨扔了便是。
苏蘅原先也知道京中的风俗，厨司对“食不厌精、脍不厌细”的追求已经几乎极致，以至于在她这个上辈子在普通工薪阶层人家长大的小孩看来，实在是有点奢侈。
从前她听说过外地有位太守请了京师来的厨娘掌勺，那厨娘下轿时气势非凡，宛如闺阁中的大家娘子。试菜时，这厨娘做的是一道羊头签，太守举筷一尝，果然非同凡响，直言道从来没有吃过这么好吃的菜，简直是笔墨难以形容的美味！
于是太守便问，这菜是如何做的，为何如此美味？
听了厨娘的回答，这才知道原来她做羊头签时，每个羊头只剔出来脸上的两片薄肉，配羊肉的葱也是把整棵葱放开水里一过，剥开只留下里面嫩黄色的一点芯，用淡酒稍微一浸，其他部分也全部扔掉，毫不可惜。如此一盘羊头签竟用去羊头十个、葱五斤。有人将厨娘扔掉不要的羊头捡走自己吃，厨娘看见，冷笑反讥道：“真狗彘也。”③
这故事除了说明厨娘的派头大，也说明京中的风气便是如此——这厨娘如此排场，在东京城中服务过的主子还有许多，除了那外地的太守，竟没有一个主人家觉得浪费的。
跟那位派头甚大的厨娘相比，春娘的作风已经算是十分简朴了，只是不免还是浪费了一些食材。
苏蘅本来走出东厨的门了，眼风扫见剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨品相完整，便动了一鱼多吃的心思，又走回来，笑盈盈道：“这么大个鱼头，扔了浪费，做个鲈鱼头烧豆腐也很好。”
其实鱼头烧豆腐的做法不难。蒸炖比起煎炸，都要稍简单些。上辈子苏蘅刚开始学做菜的时候，学的就是这种看起来唬人其实难度比较小的菜。
锅烧热，倒油，将蒜子、姜片在热油中爆香，将劈成两半的大鱼头在油中刺啦煎一煎，煎到金黄不焦，然后简单粗暴地加葱结、黄酒、干辣椒和足量的清水，灶膛里添把柴禾，大火咕嘟嘟，炖着就行了。
趁这个时间，苏蘅又选了一把趁手的刀，把鱼尾上的肉刮了下来，剁成鱼茸。鱼茸里撒白胡椒粉、盐、蛋清和适才让帮厨备下的葱姜水抓打均匀，挤成鱼丸养在冷水里。
这鱼丸也是前世苏蘅桌子上的常客。周末有空了便做一大盆，煮熟了之后在冰箱里冷冻着。要吃的时候就直接下锅煮熟，加点绿叶蔬菜和面条，吃的时候蘸辣酱，方便好吃还营养。
等炖到鱼头里的胶质和锅中的油乳化后，鱼汤变成了浓稠鲜美的奶白色，这时候便可以下鱼丸和豆腐了。
豆腐切成小方块，鱼丸也是白玉的颜色，两者一倒入奶白的热鱼汤里立马有种魂归故里的融合贴切感，和鱼头上的嫩肉一道颤巍巍地咕嘟着。端上桌前，只需撒盐和一把翠绿鲜艳的小葱即可。
豆腐洁白，鱼丸圆润，小葱鲜绿，鱼头微黄，汤色如乳。鱼汤中放了辣椒，不仅汤浓鲜美，还有一丝火辣，很是诱人。
空气中飘着浓浓的炖鱼汤的鲜香。厨房中人一闻到这鱼汤香味儿都使劲吸鼻子：“真香啊！”“方才怎么没想到要俭省些做丸子和汤呢！”“这汤要是拿来拌饭吃，再配上几根辣辣的腌菜，绝了！”
春娘净手回来后，见苏蘅又在亲自做吃食，便意识到自己的浪费可能令主人不满。她沉吟片刻，还是上前轻声忐忑询问：“小娘子，可还有什么需要帮手么？”
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阿翘想了想，一副“不知当讲不当讲”的神色，咬咬牙，还是和盘托出，“小娘子你忘记了吗？昨夜你梦呓时哭了呀。”
苏蘅闻言，第一反应：看来自己酒品也不怎么好嘛，抓着人家衣服不松手，还哭，还说梦话。
她只依稀记得自己是梦见了爸妈和外婆外公，急急忙忙地说了许多话，醒来便忘记到底说了什么。梦里的事果然忘得快，她只觉得自己今天的眼睛格外肿，却忘记了梦里为什么伤心。
“我哭了？”
阿翘认真想了想，为苏蘅复原了昨夜喝醉后的回忆。
“昨夜您喝醉了，便在梦里说想爷娘。我想小娘子许是太想公主和驸马了，不若过几日再同相公回公主府去看看吧……后来您便哭了，揪着相公的衣袖，很是难受的模样，皱着眉头断续说了几个词……”
“我说什么了？”苏蘅问。
阿翘掰着手指，认真说道：“嗯……好像是‘爸爸妈妈’‘安全’‘放心’……便是小娘子你摔下马后刚醒来那一阵子常说的话……”
作者有话要说：·水面筋就是今天的小素肠，超市里有卖的，我经常买来炒着吃，味道很好！
第47章鲈鱼金玉鲙
中秋过了还有一小段暑热的余韵,俗语里叫做“桂花蒸”。用张爱玲好友炎樱的一句话，“‘桂花蒸’的夜，像在厨里吹的萧调,白天像小孩子唱的歌，又热又熟又清又湿。”①
秋天的西北风骤至,热气稍杀。“桂花蒸”和西北风打成个平手，又清又干爽,终于有了几分金风细细的感觉。
想来这时节和三月孟春一样，是一年中最舒服的时候。
东厨里送来几条难得的松江鲈鱼，今日便吃鲈鱼鲙。
要说这鲈鱼鲙,是一年四季都能在汴梁的大小分食中找到的名馔。东京人最爱在三四月时去金明池边踏春钓鱼,钓上了鱼之后便直接临水斫鲙，吃的是个风雅。
今春时节不好，连绵地下雨,苏蘅没能去金水河边一尝风雅,有些遗憾。这秋天的鲈鱼肥起来,都送到了嘴边，少不得补上这份遗憾。
都是吃鱼鲙，京中人也能分出个高下来。
鲈、鲤、鳊、鲫等鱼都可以斫为鲙，但是鲈鱼因其肉质紧致细嫩,刺少且易剔除被奉为上选。其中,以松江鲈鱼,尤以长桥南所出四腮鲈鱼为最佳选择。
松江四腮鲈鱼乃是天生鲙材，非但肉质紧实不散，味道鲜美无腥，而且在切片后能够保持颜色如白玉，终日不变。
苏蘅前世从来没有吃过鱼生,这会子看见有人现场制作，自然目不转睛地盯着看。
鲙属于高级的菜肴，府中擅切鲙者，唯有春娘。
春娘是南人，在来汴京前学厨前便已经对鱼生这种吃法很是熟悉。只见她手起，雪亮的冰刃落下，方才鲜活的鲈鱼在砧板上已被斩去头尾、剔去鳞骨、除去红肉，只剩两块玉质银光、细嫩洁白的鱼脯。
随着刀刃轻快精准地起落，妇人劲瘦的手腕运斤成风，均匀有力地控制着每一次落刀片鱼的节奏。鱼脯于是在她的刀下成一片片薄如蝉翼的鱼生片，轻轻拎起一片，莹洁透光，轻薄得几乎可吹起。
苏蘅看到此处，忍不住叫了一声好。
鱼生要以酒醋浸洗干净，用洁净的白纱布包起来把水沥干，散放在盛冰的盘子里。再将葱白、生姜、柠檬叶、紫苏、椒末、白梅等佐料按比例配好，相间细切，依次倒入香油、橙齑、醋、盐、白糖，最后再将冰镇后的生鱼片拌入，拨令调匀，堆成花状，最后再浇上芥末辣汁，这便是京中最为流行的“金玉鲙”的吃法。②
方才春娘在片鱼生时，苏蘅便忍不住暗暗咽了口口水，眼前随即闪现密集的古诗弹幕雨：什么“秋风且食鲈鱼美”啦，什么“白酒醇酽鲈鱼鲜”啦，什么“玉割鲈鱼迎刃滑”啦，什么“鲙盘如雪怕风吹”啦，当真是应景。
金玉鲙做好后，她迫不及待地夹起一条鱼生片，薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片配上细细的柠檬叶，入口如冰融。舌尖清楚地感受到鱼肉的爽滑鲜嫩，鲜美而细腻的味觉和触觉在嘴里像花一样绽放。
想想，晋人张季鹰一句“人生贵在纵情适志，何苦为追逐名爵而离家数千里”为文人所称颂流传，其中除却“莼鲈之思”为鲈鱼赋予的乡愁意味和广告效应以外，古人这么喜欢鲈鱼鲙，最根本的原因还是因为它好吃啊！
难怪苏东坡因贪食鱼生而上火，得了红眼病，大夫劝他戒掉此馔，他非但坚决不肯，还大谈“岂可为了眼疾而亏待嘴巴”的道理。说来说去，还是因为鱼生好吃，停不下来呀！
通常情况下，鱼身削去肉后剩余的部分，寻常人家还会将其煮了，做成“汤鲙羹”。但这肯定不在春娘的考虑范围内。春娘做罢金玉鲙便去净手，鲈鱼中剩下的材料便着帮厨扔了便是。
苏蘅原先也知道京中的风俗，厨司对“食不厌精、脍不厌细”的追求已经几乎极致，以至于在她这个上辈子在普通工薪阶层人家长大的小孩看来，实在是有点奢侈。
从前她听说过外地有位太守请了京师来的厨娘掌勺，那厨娘下轿时气势非凡，宛如闺阁中的大家娘子。试菜时，这厨娘做的是一道羊头签，太守举筷一尝，果然非同凡响，直言道从来没有吃过这么好吃的菜，简直是笔墨难以形容的美味！
于是太守便问，这菜是如何做的，为何如此美味？
听了厨娘的回答，这才知道原来她做羊头签时，每个羊头只剔出来脸上的两片薄肉，配羊肉的葱也是把整棵葱放开水里一过，剥开只留下里面嫩黄色的一点芯，用淡酒稍微一浸，其他部分也全部扔掉，毫不可惜。如此一盘羊头签竟用去羊头十个、葱五斤。有人将厨娘扔掉不要的羊头捡走自己吃，厨娘看见，冷笑反讥道：“真狗彘也。”③
这故事除了说明厨娘的派头大，也说明京中的风气便是如此——这厨娘如此排场，在东京城中服务过的主子还有许多，除了那外地的太守，竟没有一个主人家觉得浪费的。
跟那位派头甚大的厨娘相比，春娘的作风已经算是十分简朴了，只是不免还是浪费了一些食材。
苏蘅本来走出东厨的门了，眼风扫见剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨品相完整，便动了一鱼多吃的心思，又走回来，笑盈盈道：“这么大个鱼头，扔了浪费，做个鲈鱼头烧豆腐也很好。”
其实鱼头烧豆腐的做法不难。蒸炖比起煎炸，都要稍简单些。上辈子苏蘅刚开始学做菜的时候，学的就是这种看起来唬人其实难度比较小的菜。
锅烧热，倒油，将蒜子、姜片在热油中爆香，将劈成两半的大鱼头在油中刺啦煎一煎，煎到金黄不焦，然后简单粗暴地加葱结、黄酒、干辣椒和足量的清水，灶膛里添把柴禾，大火咕嘟嘟，炖着就行了。
趁这个时间，苏蘅又选了一把趁手的刀，把鱼尾上的肉刮了下来，剁成鱼茸。鱼茸里撒白胡椒粉、盐、蛋清和适才让帮厨备下的葱姜水抓打均匀，挤成鱼丸养在冷水里。
这鱼丸也是前世苏蘅桌子上的常客。周末有空了便做一大盆，煮熟了之后在冰箱里冷冻着。要吃的时候就直接下锅煮熟，加点绿叶蔬菜和面条，吃的时候蘸辣酱，方便好吃还营养。
等炖到鱼头里的胶质和锅中的油乳化后，鱼汤变成了浓稠鲜美的奶白色，这时候便可以下鱼丸和豆腐了。
豆腐切成小方块，鱼丸也是白玉的颜色，两者一倒入奶白的热鱼汤里立马有种魂归故里的融合贴切感，和鱼头上的嫩肉一道颤巍巍地咕嘟着。端上桌前，只需撒盐和一把翠绿鲜艳的小葱即可。
豆腐洁白，鱼丸圆润，小葱鲜绿，鱼头微黄，汤色如乳。鱼汤中放了辣椒，不仅汤浓鲜美，还有一丝火辣，很是诱人。
空气中飘着浓浓的炖鱼汤的鲜香。厨房中人一闻到这鱼汤香味儿都使劲吸鼻子：“真香啊！”“方才怎么没想到要俭省些做丸子和汤呢！”“这汤要是拿来拌饭吃，再配上几根辣辣的腌菜，绝了！”
春娘净手回来后，见苏蘅又在亲自做吃食，便意识到自己的浪费可能令主人不满。她沉吟片刻，还是上前轻声忐忑询问：“小娘子，可还有什么需要帮手么？”
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